Tema om fødevarebårne sygdomme

Fødevarer er en hyppig kilde til smitsomme sygdomme både i Danmark og for danskere på udlandsrejse. Fødevarebåren sygdom giver især diarré og opkast og kan være meget ubehagelig for den ramte, men er sjældent rigtigt alvorlig. God hånd- og køkkenhygiejne samt fornuftige forholdsregler under rejser mindsker risikoen for at blive syg.

Fødevarebårne sygdomme i Danmark og udlandet

De fleste fødevarebårne sygdomstilfælde i Danmark skyldes bakterier og virus. Mest kendt er nok infektioner med salmonella, men campylobacter er en endnu hyppigere årsag til infektioner overført via maden. Roskildesyge, der forårsages af et virus, norovirus, er også meget almindelig.

Man kan også blive smittet med parasitter, men det er meget sjældent her i landet. Endelig kan fødevarerne indeholde giftstoffer, der giver akut sygdom, eksempelvis histaminforgiftning fra visse fisk.

Tre grupper af fødevarebåren sygdom

I grove træk kan man inddele de mest almindelige fødevarebårne sygdomme i tre grupper:

  • Virusinfektioner (især roskildesyge)
  • Infektioner med bakterier (især campylobacter og salmonella)
  • Fødevareforgiftninger.

Se mere om de tre grupper længere nede på siden.

Sygdomsstatistik og interviewresultater

De fleste mennesker, der bliver syge på grund af fødevarer, bliver forholdsvist hurtigt raske igen og går ikke til læge.

Sygdomsstatistikkerne viser derfor ikke, hvor mange danskere, der faktisk bliver syge på grund af maden, men det formodes at være et ret højt antal.

Statens Serum Institut gennemførte i 2009 en interviewundersøgelse, hvor tilfældigt udtrukne danskere blev spurgt om de havde haft diarré eller opkast den seneste måned. Resultaterne viste, at hver dansker i gennemsnit får en infektion, der gør dem syge med diarré eller opkast 1,4 gange hvert år – oftere hos børn end voksne. En betragtelig del af disse infektioner overføres via maden.

Maveproblemer ved udlandsrejse

Mange danskere oplever at få problemer med maven, mens de er i udlandet. Bakterier i maden, som de lokale maver kan tolerere, kan give danske turister problemer.

På mange rejsemål er der højere forekomst af bakterier, som fx salmonella og sygdomsfremkaldende E. coli-bakterier, end i Danmark – og den hygiejniske standard på mange typiske turistrestauranter kan også være mangelfuld.

Risikoen for at få rejsediarré er især stor ved rejser til Afrika, Sydøstasien og nogle steder i Latinamerika, hvor man også har mulighed for at pådrage sig en række infektioner, der normalt ikke ses i Danmark. Men også danskere, der rejser til Sydeuropa og Mellemøsten får hyppigt rejsediarré.

Ud over maden, er forurenet drikkevand og badevand her også en hyppig kilde til infektioner.

Søg læge

Hvis man har vedvarende maveproblemer eller alvorlige symptomer, som høj feber eller blod i afføringen, efter at være kommet hjem fra en udlandsrejse, bør man kontakte sin læge.

Symptomer på fødevarebåren sygdom

Især campylobacter- og salmonellabakterier samt norovirus tegner sig for mange sygdomstilfælde her i landet. Symptomerne er som regel lette i form af diarré, kvalme eller opkastninger, der varer i få dage. Generelt går sygdommen over af sig selv, og den kræver i de fleste tilfælde ikke behandling.

Infektioner med bakterier, som fx salmonella og campylobacter, kan dog blive mere alvorlige med svær diarré, mavekramper, feber og ledsmerter.

Søg læge

Hvis man er syg i mere end få døgn, eller der er blod i afføringen og/eller dehydrering (væskemangel), skal man søge læge. Det gælder også ved feber med temperatur over 39 grader.

Børn, ældre og personer med kroniske sygdomme bør søge læge tidligere end raske midaldrende personer.

Diagnostik

Korrekt diagnostik er vigtig for behandlingen og for udredning af udbrud. Det er i reglen umuligt at finde smittekilden, med mindre det vides, hvilken type bakterie eller virus, der forårsagede sygdommen.

Er man blevet smittet, diagnosticeres bakterien ved dyrkning af prøvemateriale som afføringsprøve, blodprøve eller urinprøve.

Udbrud med fødevarebåren sygdom

Mange af de sygdomstilfælde, der skyldes fødevarer, er enkeltstående. Når kun en enkelt person bliver syg, er det som regel umuligt at regne ud præcis hvilken fødevare, der gjorde personen syg.

Ved sygdomsudbrud, hvor mange mennesker bliver syge af den samme fødevare eller drikkevare, er det derimod ofte muligt at finde smittekilden.

I sådanne situationer kan der fx gennemføres en egentlig udbrudsundersøgelse, se  SSI's side om opklaring af fødevarebårne sygdomsudbrud i Danmark.

Vigtigt at opdage og opklare fødevarebårne sygdomsudbrud

Det er vigtigt at opdage og opklare fødevarebårne udbrud. Dermed er det muligt at trække forurenede fødevarer tilbage fra markedet og undgå, at flere bliver syge. Samtidigt kan det blive muligt at forebygge lignende udbrud i fremtiden.

Anmeldelse af fødevarebåren sygdom

Hvis man oplever, at mange mennesker bliver syge efter at have spist på samme restaurant, i samme kantine eller lignende, kan man kontakte sin lokale fødevareregion eller embedslægeinstitution.

Er man blevet syg og har mistanke til et konkret måltid eller fødevare som smittekilde, bør man søge læge for at få stillet en præcis diagnose. Ved fødevarebåren sygdom anmelder lægen tilfældet til embedslægeinstitutionen og Statens Serum Institut, se SSI's side om individuelt anmeldelsespligtige sygdomme.

Fødevarebåren sygdom forårsaget af virus

Norovirus, der giver roskildesyge, er den hyppigste årsag til virussygdomme fra fødevarer. Dette virus er ekstremt smitsomt og overføres fra person til person – som regel via fødevarer eller overflader, som en inficeret person har forurenet med virus.

Symptomer på roskildesyge

Sygdommen viser sig 1-2 dage efter, man er blevet smittet, og varer typisk kun et døgn. Symptomerne er især opkast, der ofte er meget voldsom og kommer pludselig. Man kan føle sig meget dårlig, mens sygdommen står på. Opkast og afføring indeholder store mængder virus, og mikroskopiske mængder heraf er nok til at gøre andre syge.

Udbrud af roskildesyge

Sygdomsudbrud forårsaget af norovirus ses i institutioner og på hospitalsafdelinger, hvor både patienter og personale kan være syge, og afdelingen eventuelt må holdes lukket.

Udbrud af norovirus ses også i restauranter, kantiner og cafeterier; som regel fordi køkkenpersonale eller spisegæster har forurenet maden med virus, hvilket let kan ske, når maden håndteres.

Forebyggelse

Håndvask efter toiletbesøg er den vigtigste forholdsregel til kontrol af smittespredning.

For køkkenpersonale, der har haft en sygdomsepisode, er håndvask imidlertid ikke altid tilstrækkeligt, og køkkenpersonale bør derfor blive hjemme fra arbejde 1-2 dage, efter at de er symptomfri.

Den bedste måde at forebygge smitte med roskildesyge på er at undgå direkte at berøre mad, som andre skal spise i buffeter og lignende.

Importerede fødevarer kan være forurenet

Udbrud, der skyldes at en fødevare i handelen er forurenet på forhånd, er dog også relativt hyppige.
Blandt sådanne smittekilder, der har optrådt i de senere år i Danmark, har været østers, frosne importerede hindbær og importeret grøn salat. Se mere om udbrud med norovirus fra hindbær, EPI-NYT 5/11.

Fødevarebåren sygdom forårsaget af bakterier

De mest almindelige bakterier, der overføres via fødevarer og forårsager infektionssygdom, er campylobacter og salmonella.
Andre og mere sjældne fødevare- eller vandbårne bakterier kan også forårsage sygdom i Danmark: Det er fx shigella, listeria, yersinia og forskellige specielt sygdomsfremkaldende typer af den ellers uskadelige tarmbakterie E. coli.

Inkubationstid og symptomer

Generelt for disse infektioner med bakterier er, at der går 1-4 (undertiden flere) dage, fra man spiser den forurenede mad, til man bliver syg. Det skyldes, at bakterierne først skal finde vej ned til tarmen og dele sig mange gange. Efter denne formering kan de skabe en betændelsesagtig tilstand i tarmen, der gør, at man bliver syg og som regel får diarré.

Sygdommen varer oftest et par dage og sjældent over en uge. Andre hyppige symptomer er feber, opkastninger, mavesmerter, kvalme og generelt ubehag.

Forebyggelse

Forholdsregler mod smitte involverer især, at man overholder god køkkenhygiejne. Det vil sige, at man holder råt kød adskilt fra spiseklar mad, fx salaten, og at man passer på ikke at dryppe kødsaft fra kyllinger eller kød ud over sit køkken.

Man skal også passe på, når man griller og ikke fx lægge det grillede kød tilbage på den tallerken, hvor det rå kød lå. Fjerkræ, svinekød og hakket oksekød skal gennemvarmes, så det ikke er rødt indeni.

Campylobacter

Campylobacter er den almindeligste diarréforårsagende bakterie. Campylobacter findes i forskellige dyrearter og i nogle tilfælde i vand.

Hyppigste kilde til campylobacterinfektion

Den hyppigste kilde til campylobacterinfektion i Danmark er fjerkræ, især kylling.

Man kan blive smittet alene af at håndtere fersk kylling i køkkenet, hvis fx rå kødsaft drypper over i den grønne salat. Smitte med campylobacter kan således også ske ved at spise grøntsager, der er forurenet i forbindelse med håndtering af fjerkræ med campylobacter.

Der findes dog også andre smittekilder, og der forekommer fx med jævne mellemrum udbrud fra forurenede drikkevandsforsyninger.

Salmonella

Infektioner med salmonellabakterier skyldes typisk smitte via forskellige former for kød og æg. Salmonella kan dog findes i mange forskellige fødevarer, og der kendes udbrud fra fx grøn salat, tomater, bønnespirer, chokolade, mandler, myslibarer og selv urtete.

I modsætning til campylobacter forårsager salmonella tit udbrud. De kan undertiden være langvarige og vanskelige at opklare.

De to mest udbredte salmonellatyper

Der findes mange salmonellatyper, som kan forårsage sygdom, men især to typer ses særligt hyppigt: Salmonella Enteritidis og Salmonella Typhimurium.

Salmonella Enteritidis

Salmonella Enteritidis, der især har inficeret hønsebesætninger, har gennem de seneste 30 år været årsag til et stort antal sygdomsudbrud med æg som smittekilde.

Nu er sådanne udbrud imidlertid sjældne, fordi det omfattende danske salmonellakontrolprogram, der blev indledt i 1997, har medført, at Salmonella Enteritidis er udryddet fra den danske kyllinge- og ægproduktion. Importerede æg og kyllingekød udgør dog stadig en risiko.

Salmonella Typhimurium

Salmonella Typhimurium forekommer stadig hyppigt. Bakterien findes både hos fjerkræ, kvæg og svin. Gennem de seneste cirka 30 år har der været utallige udbrud med Salmonella Typhimurium.

I de senere år har mange af disse udbrud især skyldtes svinekød i forskellige former: fersk kød, men også forskellige typer af pålæg.

Fødevarebåren sygdom forårsaget af fødevareforgiftninger

Nogle bakterier forårsager ikke sygdom på grund af en infektion, men giver dét, der kendes som en madforgiftning. Disse bakterier danner toksiner, der frigives i tarmen og direkte forårsager diarré og andre symptomer.

Symptomerne opstår derfor forholdsvist hurtigt, typisk inden for 6-8 timer og skyldes ofte det seneste måltid. Disse sygdomstilfælde varer til gengæld også forholdsvist kort tid; man er som regel frisk igen efter et døgns tid.

Eksempler på bakterier, der giver fødevareforgiftning

Eksempler på bakterier, der kan give madforgiftninger, er Clostridium perfringens og Bacillius cereus. I modsætning til fx salmonella er de ikke bakterier, der kommer fra landbrugsdyrenes tarm, men derimod jordbakterier, der i små mængder findes mange steder og derfor også kan komme i maden.

Køl maden hurtigt ned

Toksindannende bakterier udgør kun et problem, hvis de får lov til at vokse i maden, så der bliver et meget stort antal – ellers er de ikke sygdomsfremkaldende.

Bakterier dræbes ved opvarmning, men kan danne sporer, en form for hvilestadie. Sporerne inaktiveres ikke ved almindelig kogning, og de kan live op og dele sig, når temperaturen igen kommer ned på omkring 20-50 grader.

Tilbereder man fx en varm ret, som derefter får lov at stå i lang tid ved stuetemperatur, kan disse bakterier vokse i maden og give madforgiftningen. Det er et problem, der nogen gange kan ses på restauranter, fx med ris, der har været kogt og derefter holdes lun i mange timer.

Det kan også være et problem, fx når ikke-professionelle kokke en sjælden gang skal lave mad i meget store portioner, fx til en stor fest, og ikke har de nødvendige kølefaciliteter.

For at undgå at få en madforgiftning, skal man lade være med at spise mad, der har været opbevaret lunkent i længere tid eller har været genopvarmet flere gange.

Gode råd til at undgå sygdom fra fødevarer 

  • Vask altid hænder grundigt med sæbe, inden du begynder at lave mad og efter toiletbesøg.
  • Hold råt kød adskilt fra spiseklar mad.
  • Skift skærebræt og kniv, når du skifter madvare, og vask hænder ved skift fra én madvare til en anden i madlavningen.
  • Vær specielt forsigtig, når du håndterer rå kyllinger eller kyllingekød i køkkenet: Campylobacter kan smitte fra få dråber rå kødsaft.
  • Pas på, at rå kyllingekødsaft ikke drypper på køkkenbordet eller ned på anden mad i køleskabet.
  • Brug en ren karklud.
  • Opbevar mad i køleskab. Især hakket kød, fjerkræ og fisk tåler ikke lang tids transport i varme. Særligt vigtigt om sommeren.
  • Brug pasteuriserede æg til retter, der ikke varmebehandles.
  • Sæt varm mad, der skal nedkøles, hurtigt i køleskab eller fryser: Maden skal blive kold i løbet af højst 3 timer. Dette er normalt kun et problem, hvis man laver store portioner mad.
  • Kog eller gennemsteg især fjerkræ og hakket kød, da sygdomsfremkaldende bakterier som salmonella og campylobacter dræbes ved opvarmning.
  • Ved grilning: Brug to grilltænger og to sæt fade eller spækbrætter, så du kan holde rå og stegt mad adskilt.
  • Ungå at lave mad til andre, hvis du selv eller nogen i din husstand har været syge med opkast  inden for de foregående to døgn (det kunne være roskildesyge).
  • Vær forsigtig og udvis sund fornuft ved rejser i udlandet, se mere om forebyggelse af rejsediarré på SSI's side med generelle rejseråd.