Jægeres håndtering af vildtkød er vigtig for at undgå fødevarebåren sygdom

(Foto: Colourbox)

Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri har fundet sygdomsfremkaldende Shiga-toksin-producerende E. coli (STEC) bakterier i én ud af fire pakker hakket vildtkød. Til sammenligning var der STEC i én af 15 pakker hakket oksekød.

Det fremgår af årets zoonoserapport, der udgives af DTU Fødevareinstituttet i samarbejde med Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri samt Statens Serum Institut.

Fordi den første håndtering af vildt ofte sker udenfor slagteriet, spiller det en afgørende rolle for fødevaresikkerheden, at jægeren er omhyggelig med hygiejnen, når indvoldene tages ud af det nedlagte bytte.

”Selvom synlig forurening med mave-tarmindhold giver en særlig høj risiko, så kan bakterierne også være til stede, når kødet ser rent ud – bakterierne kan nemlig ikke ses med det blotte øje,” siger Camilla Thougaard Vester, akademisk medarbejder i DTU Fødevareinstituttet.

Bakterier, der i forbindelse med slagtning og håndtering overføres fra vildtets tarm til overfladen af kødet, kan elimineres ved tilstrækkelig varmebehandling.

”Hvis man hakker kødet, er der risiko for, at bakterier fordeles rundt i hele produktet. Styrelsen anbefaler derfor, at hakket vildtkød gennemsteges,” oplyser sektionsleder Sørine Quaade Møller fra Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.

STEC i vildtpølser kræver særlig opmærksomhed

Der blev ikke fundet STEC i nogle af i de fermenterede oksekødspølser, men i syv ud af 19 fermenterede vildtpølser.

”Vildtspegepølse spises uden forudgående varmebehandling, så når vi finder STEC-bakterierne i så mange af produkterne, understreger det betydningen af god hygiejne ved håndtering af vildt,” siger Sørine Quaade Møller og fortsætter:

”Det er afgørende, at fermenteringen og den øvrige produktionsproces sikrer, at eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier reduceres eller inaktiveres, så produktet er sikkert at spise.”

Kan give alvorlig sygdom hos især børn

STEC-bakterien kan give alvorlig og i særlige tilfælde livstruende sygdom, og derfor overvåges antallet af smittetilfælde løbende. I 2025 blev der registreret 1049 tilfælde med STEC.

”STEC-infektion kan i de mest alvorlige tilfælde give nyresvigt, og her er særligt børn udsatte. Netop på grund af alvorligheden ved denne infektion er det vigtigt at finde frem til alle smittekilder,” siger afsnitsleder Susanne Schjørring fra Statens Serum Institut.

Fakta

• Det er vigtigt, at både jægere og vildthåndteringsvirksomheder sørger for god hygiejne ved slagtning og håndtering af vildtkød
• Bakterier fra vildtets tarm kan ende på kødet under slagtning, men dræbes ved grundig varmebehandling. Hakket vildtkød skal altid gennemsteges
• Ved fremstilling af fermenterede pølser er det vigtigt at benytte råvarer af god hygiejnisk kvalitet og sikre korrekt fermentering gennem saltning, pH
• fald og ensartet tørring, så eventuelt sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan vokse i spegepølsen
• Der har også været eksempler på smitte med STEC i forbindelse med gårdbesøg og direkte kontakt med drøvtyggere som f.eks. ”klappe-geder”.
• Derfor bør man altid vaske hænder efter berøring med dyr 

Man kan læse mere om STEC på Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeris hjemmeside og se hele rapporten på DTU Fødvareinstituttets hjemmeside.

Kontakt

• Camilla Thougaard Vester, akademisk medarbejder, DTU Fødevareinstituttet, +45 28732083, cthve@food.dtu.dk
• Sørine Quaade Møller, sektionsleder, Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, kontakt via presseafdelingen; +45 22 84 48 34, presse@fvst.dk
• Susanne Schjørring, afsnitsleder, Statens Serum Institut, kontakt via presseafdelingen +45 22 60 11 23, presse@ssi.dk.